【美食高手】白菜做出百样菜

2017年01月06日14:16  来源:人民网-生命时报
 
原标题:白菜做出百样菜(美食高手)

  寒冬腊月,虽然菜市场上各种各样的新鲜蔬菜应有尽有,但大白菜在人们心目中的地位不可取代。它清淡可口,滋味鲜美,烹调方法多样,无论炒、蒸、涮、凉拌,还是腌制,都可做成美味佳肴。不过,每种烹调方法有什么要点呢?《生命时报》特邀扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林为大家详细解读。

  爆炒手撕入味护营养

  醋溜白菜、辣炒白菜、木耳炒白菜……光是爆炒,白菜就能呈现多种美味。爆炒可以选择白菜帮,其粗纤维含量高,比较适合爆炒。白菜帮水分含量较高,在爆炒过程中会出水,因此烹调时不用加水。建议大家处理白菜时不要用刀切,而是用手撕,这样更容易入味,还可以更好地减少营养成分的流失,出汤更少,口感较脆。刀切炒出的白菜往往没有嚼头。

  凉拌菜心脆嫩又爽口

  白菜心是白菜最后长出的部位,它脆嫩清爽,含有丰富的水分,纤维比较少,生吃能最大限度地保留菜心中的营养。菜心拌海蜇、菜心拌肉丝、菜心拌豆腐丝等都是很经典的吃法,非常开胃促消化。理论上,白菜心是整个白菜里最干净的部分,不用清洗就可食用。当然,如果实在不放心,也可简单冲洗后再吃。需要提醒大家的是,凉拌菜最好现做现吃,以免受到杂菌污染。

  蒸制 白菜叶要先焯水

  除了炒和凉拌,蒸也是非常好的烹调方法,大家不妨试试。选择叶大帮子薄的白菜,除去大部分帮子后,把剩下的白菜叶焯一下,平铺在干净的菜板上。根据个人口味配以肉馅、香菇、木耳等,不仅味道鲜美,而且营养丰富。调好馅后,将其包在白菜里,上屉蒸大约15分钟,外面的白菜变色,里面的肉也熟了。蒸可以留住美味,有效减少营养流失。

  做陷 加点干货防出水

  无论是包饺子还是做馅饼,猪肉白菜一直被视为经典搭配,但做馅时白菜出水多让很多人困扰。将剁碎的白菜加点盐拌匀后,稍微挤一下能有效去除水分。另外,还可以往馅料里加点吸水性强的食材,比如干粉丝、木耳、虾皮、海米和干贝等,不用发泡,直接洗净后用纱布吸干水,剁碎拌在馅里。香菇、木耳等食材不仅有利于食物多样性,还可以改善口感,帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量。

  炖煮 首选老菜叶

  大白菜最外层的老菜叶最适合做炖菜和干锅菜,这个部位的白菜含有丰富的膳食纤维、类胡萝卜素、维生素C以及钙、铁等矿物质。烹调时,加一点油来炒,或者放在肉菜里短时间炖一下,可以使菜叶中的膳食纤维变得柔软,口感更好。同时,在油脂的帮助下,类胡萝卜素等脂溶性维生素能更好地被吸收利用。

  腌制 20天后再吃

  如今,腌制酸菜在很多地方仍然流行。具体做法是,挑选个大、心实的白菜,摘去老叶子和腐败的帮子,洗干净,从中间将白菜劈开成两瓣,一层层转圈摆实,每层适当放些盐。然后把菜放入缸中,注意一定要压实,菜与菜之间不留空隙,减少白菜和空气的接触,再倒进水,以没过菜面为宜,最后把容器封实。要当心的是,腌制后的两三天到十几天之间,酸菜中亚硝酸盐含量最多,不能吃。最好等20天以后,亚硝酸盐含量非常低时再食用。(受访专家:扬州大学旅游烹饪学院烹饪系副教授丁应林 本报特约记者 赵建元)

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